首頁 > 新政酒造》傳統但不保守的日本酒革命家

新政酒造》傳統但不保守的日本酒革命家

日本酒在近年來突然興起的流行風潮之前,在日本國內的酒精消費量曾經低至7%左右,日本人著迷於洋酒而忘了自家傳統的日本酒。然而這幾年,日本酒市場上出現了許多新的「夢幻酒款」,還經常是還沒上市就被預訂一空,網路上甚至出現十倍以上的價格,仍一瓶難求,例如新政酒造的「NO.6」。

東大英文系畢業,從記者到酒藏管理人

位於秋田的「新政酒造」,是一家1852年創業至今一百六十多年的傳統酒藏,近年來異軍突起,成為日本最受矚目的酒藏新領導者的第八代接班人佐藤祐輔,從過去討厭日本酒,身為長男卻從來沒有打算繼承家業,高中畢業就離家到東京,先唸了一年明治大學商學部,後來重考東大,自文學部英文系畢業,投稿過文藝雜誌想要當小說家、當過記者、編輯,最後卻在32歲選擇從頭學起,回到老家繼承酒造⋯⋯,如此重大轉變的契機,全是因為一瓶酒「磯自慢」。

年輕時候聚會喝酒只是為了與朋友起鬨作樂,不管是啤酒還是焼酎,從未仔細品嚐過酒的滋味,直到某天,他喝到了靜岡縣的「磯自慢」,儘管從小不愛日本酒,但天生的日本酒基因,仍讓他品嚐出了這瓶日本酒深奧的美味,也讓他對日本酒有了不一樣的想法,開始興起了研究日本酒的念頭,一邊工作一邊學習日本酒,後來還到廣島的酒類綜合研究所當了一年的研究生。

完全不加任何添加物,回到傳統的釀造方式

當他決定回到老家秋田的酒造工作時,當時的新政只是大量生產普通酒(注:釀造的酒精在白米重量10%以上,沒有精米步合的規範)的地方酒藏。原本就喜歡音樂、文學和歷史的佐藤祐輔,進入自家酒造之後,開始研究新政的歷史,發現經過日本釀造協會認定的6號酵母(注:1~5號酵母因為保存過程中發生變性,因此已被廢止)也是現存最古老的酵母,竟是說曾祖父(第五代)發現的,而自家酒造卻沒有全部使用這個酵母來釀酒。

佐藤祐輔接手後,將家中這個寶物找出來,並決定全部使用6號酵母來釀酒。同時,配合秋田縣產的酒米、奧羽山系的泉水,更驚人的做法是,他決定日後釀酒完全不加任何添加物,回到傳統的釀造方式。其實日本酒釀造過程中,會加入許多不會寫在標籤上的副原料,例如抑制雜菌的釀造用乳酸;或是米、麴不足時會加入的酵素劑;促進酵母繁殖的礦物質或維生素類。然而完全不加添加物的製酒,也代表著一旦失敗就完全無後路可退,但這樣的壓力,也讓新政在製酒的技術上不斷提升。

設定目標與年度課題

新生代的經營與過去截然不同,為了走出只以當地居民為銷售對象的保守現況,佐藤祐輔在一開始就設定了四大目標,第一是發展日本早期傳下的貴釀酒;第二是不添加釀造用乳酸的酒;第三是降低酒精濃度的酒;第四是不過度精米的酒。

同時,對於傳統酒造每年各季節舉行的發表會,佐藤祐輔也做了和別人不一樣的作法,他在每年舉行的發表會上設定不同的主題,在不同的時節推出特定的酒,例如:

2008年「新政物語」,主旨是說明新政酒造的歷史

2009年「來自釀造者的話」,主旨是說明造酒的過程

2010年「精彩的酒米世界」,主旨是秋田縣產酒米的評飲

2011年「流派對決in新政」,主旨是釀造方法的評飲

2012年「美好的純米酒世界」,主旨是各種製法的純米酒評飲

2013年「微生物的世界」,主旨是認識對釀酒用的各種特定微生物產生的作用

2014年「美好的純米世界」

2015年「精彩的酒米世界」 

從酒標設計到6號酵母的風味,讓不喝酒的人也愛上

屬於6年級的佐藤祐輔,在製酒過程回歸傳統,但為了讓二三十歲的年輕人也可以體會日本酒的美味,在外觀設計上卻從傳統中汲取靈感,賦予創新的視覺設計。首先,他從自己過去就黑喜歡的西洋音樂、小說與民族樂器等文化中,找出一些靈感,寫在筆記本上,例如公司的LOGO,新政酒造最大的特點當然就是6號酵母,他從6開始發想,發現「六合」這個慈,代表天地與四方(東南西北),加上家中是淨土真宗的信徒,佛教的「六識」、「六道」、「六波羅蜜」都和六有關,因此設計出六個環相扣的圖騰。

佐藤祐輔認為,酒標是酒的臉,要從酒標設計上就表現出酒的個性,他會先發想然後再與公司設計總監石田敬太郎討論、定案。而依據不同釀造方式而產生的品牌,有從中國的風水:東青龍、南朱雀、西白虎、北玄武來發想的系列,如「陽乃鳥」、「天蛙」;有從酒麴來發想的「亞麻貓」;以顏色來區分的「Colors」系列,以及最簡單明瞭、讓人印象深刻的「No.6」,甚至「No.6」因為是生酒,必須冷藏,為了避免從冷藏移出溫度升高之後造成酒標潮濕,新政甚至採用了直接將酒標印在酒瓶上的做法。除了這些創新的系列,另外也保留了以當地人為對象的「新政」品牌。

對佐藤祐輔而言,日本酒並非工業產品,每一瓶酒都是獨一無二的,其中包含了當年的米、技術者的水準和想法,他想讓這些都呈現在酒標設計中。在23~24BY(2011~2012年,注:BY是代表日本酒釀造年度),正好是賈伯斯去世的那年,他在以自己為名的品牌「yamayu」的酒標上,就用了接近iMac的顏色來向賈伯斯致敬。

不可諱言,在酒櫃中成排的傳統日文字酒標中,顏色與設計獨到的新政,每一瓶酒都顯現出獨特的個性,的確是非常吸睛。

NEXT5

2010年,新政酒造的佐藤祐輔與秋田當地的年輕經營者,組成了一個小團體「NEXT5」,除了佐藤,還有「雪之美人」酒造、春霞酒造、白瀑酒造、一白水成酒造。其中有曾經在音樂公司上班的、有在求職公司工作的,幾乎都是從外面的世界回到家鄉接手傳統的事業。對他們來說,都是釀酒新手,也沒有什麼企業秘密好隱瞞的,而且,佐藤祐輔認為,日本酒的競爭者不是日本酒自己,外面的世界多的是敵人。他們彼此交換技術與經營的資訊,甚至共同開發新酒、在當地的俱樂部輪流當起DJ,舉行音樂試飲會。五個酒造一起釀酒,是日本酒界前所未聞的事,當然每年推出的酒也都是在一開放預約就銷售一空了。

而2016年「NEXT5」更與藝術家村上隆合作,由「雪之美人」酒造完成釀製,推出以小花為標籤的各款日本酒。

如同新政酒造的方針「傳統但不保守」,打算自己種植秋田的傳統酒米品種「龜之尾」,也想要將一切製程都改用木桶(注:因釀造過程所需有些使用琺瑯桶),已經為日本酒界帶來許多震撼的新政酒造,勢必也將和新生代的酒造接班人們一起創造一個嶄新的日本酒時代吧!

 

【撰文:Frances Wang/ 資料來源:新政酒造 】

Facebook 粉絲留言版